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被迫“营业”的外卖,是火锅的速效救心丸吗?

作者: 来源:2022-05-11 16:16:43

火锅外卖的3个趋势

再度杀回!火锅外卖卷出新高度

打开餐饮人的朋友圈,立马被清一色的火锅外卖信息包围。

疫情反复、堂食停摆、客流不稳,多项致命因素,让曾经不被看好的火锅外卖,再度杀回,成为餐饮人的救命稻草。

海底捞方面表示,截至5月2日,海底捞上海已有46家餐厅、9家外送站恢复线上营业,近期多店呈现爆单的状态,单量最高达到600多单。

▲海底捞外送

再看一组数据,《2022中国火锅大数据报告》显示,2019年上线火锅外卖的门店占比约为62.86%,到了2020年已经增长至69.24%,2021年比2020年略有增长,为69.28%。

同时,餐见君发现,火锅外卖正在卷到一个新的高度。

最近,周师兄重庆火锅,和凯迪拉克联名推出外卖盲盒,随机赠送盲盒菜品和盲盒玩偶,引发车粉儿和火锅纷儿的追捧。

现在的火锅外卖,从锅、餐具到桌布,到小料可能会用到的蚝油、蒜泥外加手套、一次性围裙,都是统一配备齐了的。

▲大龙燚外卖

“点外卖送锅”也逐渐成为标配,为了实现无接触,不少火锅店所有的菜都是全封膜的包装,每一盒菜上面都有详细的生产日期、食用时效。

诸如23°不太冷椰子鸡、捞王等品牌,纷纷推出一人食外卖,有的火锅品牌更“过分”,推出冒菜、火锅菜等快餐品类,满足午餐需求......

火锅外卖,从一个不被看好的品类发展至今,与社会环境、消费需求和火锅人的持续发力密不可分。

外卖救得了火锅吗?怎么救?

观点1:火锅外卖和火锅,压根不是同一门生意

“传统火锅和火锅外卖在本质上解决的问题不匹配”,是大多餐饮人不看好火锅外卖的根本原因。

火锅是典型的改善型社交餐饮,重场景、重体验,产品丰富,氛围热闹,适合好友聚餐,而外卖解决的是便捷和快的问题,方便、简单、相对便宜。

由此来看,两个场景偏离度太大。

此外,九星格老火锅的主理人李军认为,火锅外卖最大的发展限制在于外卖平台的抽点过高,商家利润少,所以对火锅外卖投入的精力也不多。

在采访中,不少火锅老板表示,外卖对传统川渝火锅来说,无异于杯水车薪。

观点2:外卖不一定得赚钱,流量转化最关键

做了外卖,就有了额外的收入,员工房租水电费,相当于多了一个渠道帮忙分摊。

蜀芳珍火锅的老板张飞说,“前期大家不要抱着赚钱的心态,保本就行,借助平台流量做品牌的影响力,让顾客觉得他家外卖不错,堂食自然也不错,实现从外卖到堂食的流量转化”。

他们在外卖过程中就做了很多动作,比如在外卖的包装袋放一些优惠券,“到店消费可凭此卡立减xx元”、“到店消费凭此卡送xx菜一份”。

为什么顾客会在平台上选择你?他说要关注两个数据:进店率、下单转化率。

▲外卖套餐

首先,进店率和线上店铺装修密不可分。颜值即正义,让顾客一看图片就有想点进去的冲动,这就是顾客进店率,顾客进店率越高,平台排名就越高。

其次,顾客转化率和产品设计息息相关。中午工作餐的需求量大,他们会做冒菜套餐,定价15~25元之间;下午把正餐往上推,满足聚会需求,顾客的下单几率会比较大。

观点3:火锅外卖不局限于饭,也包括新零售

土货火锅创始人张伟说,火锅外卖不要单一地理解为堂食产品的外卖,它也可以包括火锅新零售这些,其实都可以理解为火锅生存下来的边际收益。

目前,他们主要在新零售上发力,在抖音上售卖家庭版火锅底料,近日创下“10天销售20w+”的记录。

“要说外卖救火锅,还是很难,但是让处于疫情影响的火锅店活下来,还是有机会的”,张伟说,火锅外卖也看地域,有的地方好做,有的地方很难。

比如,在重庆这种每个小区楼下都有几家火锅店的市场,想把外卖做好还是很难的,但是像在常州这种地方,五星桥肥牛火锅的外卖可以超过堂食。

花钱买时间,火锅外卖的3个趋势

外卖不是疫情的产物,也不会随着疫情消失而消失,日后,外卖会越来越细分,会越来越发达。

从人的因素来看,大部分人的时间越来越宝贵,他们愿意花钱买时间,如果没有时间做饭,没有时间就餐,就会点外卖。

90后、00后对外卖的依赖性非常强,他们很多患有社交恐惧症,很少愿意结识朋友,大部分人愿意封闭在自己的空间,他们的工作很随意,自由支配性很强,就餐时间就没有那么准时,外卖会成为非常重要的一项选择。

餐见君认为,火锅外卖会越来越细分,未来它将呈3点发展趋势:

1、高端火锅外卖仍有机会

服务能力好的,高端火锅外卖会持续发展进化。比如海底捞、周师兄,送到家还帮忙收拾。有的甚至还提供便携桌椅,服务郊外聚餐的食客,这类火锅外卖的市场会持续向好,甚至会诞生出一些黑马品牌。

2、火锅底料等新零售走俏

我们发现,借助短视频的流量,跟火锅相关的零售产品在网上卖到脱销。有老板透露,接下来会思考如何从火锅外卖的样态中,去延展更多元的新零售产品,更多的消费场景以及更大的配送范围。

3、在体验感差异化上下功夫

做出体验感上的差异化,快速占领顾客心智。点外卖的顾客都有图方便的需求,不用洗菜、不用刷锅、不用调小料,一切都是现成的且好收拾,不用操心还锅……可以在这些方面来做差异化。

不管外卖救不救得了火锅,我们都要用最保守的预期去准备,用最乐观的心态去面对,用最积极的行动去改变。


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